Punk v kuchyni, věda v plechovce: Vyzpovídali jsme Michala z Lokloku

Cesta za dokonalým nealkem je občas pořádná věda. Abychom vám ji trochu přiblížili, vytáhli jsme z našeho zakladatele a „kombuchového vědce“ Michala pár odpovědí. Zjistěte, proč v Lokloku neuznáváme punkový přístup k výrobě, nebo třeba která ingredience byla tak velkým úletem, že se do distribuce nakonec nikdy nedostala.

Michale, ruku na srdce – kolik várek na začátku skončilo v kanále, než jsi byl ochotný dát první lok ochutnat někomu jinému?

Stydím se říct, ale nebylo to málo. Ne že by první várky nebyly dobré, ale nebyly tak dobré jak jsem věřil že můžou být. Ten skutečně nulový alkohol nám dal pořádně zabrat, ale stálo to za to. 

Co byl tvůj největší kombuchový fail? Vybuchla ti někdy v ruce láhev, nebo jsi omylem vytvořil něco, co chutnalo jako ocet?

Můj oblíbený nepovedený prototyp byla kombucha z pražené Yerba Maté - byla pražená tak moc, že si lidi pochvalovali “hmm, slaninová kombucha, zajímavé!”. Tato se do distribuce nedostala.

V Sydney jsi viděl ideál. Jak vypadal ten nejtvrdší střet s českou realitou, když jsi poprvé nabízel Loklok v brněnských podnicích?

Ideálem bylo opravdu to, že kombucha je tam standardní věc - a byla už před šesti lety, ještě než Loklok začal. Střet po návratu nebyl šokující, čekal jsem to, ale i tak mě otázka v gastru “dáte si alkohol nebo cukrovou vodu?” motivovala pustit se do toho naplno.

Lidé si představují výrobu kombuchy jako romantické míchání čaje. Ale jak moc velký je to ve skutečnosti punk, když se snažíš ukočírovat miliony živých organismů, aby dělaly přesně to, co chceš ty?“

On to právě punk být nesmí! Když usilujeme o opravdu nulový alkohol, je důležité mít všechny parametry pod kontrolou. Punk miluju při domácí fermentaci - udělám něco jinak a koukám jak to dopadne. 

Která ingredience byla totální úlet a po první ochutnávce ti bylo jasné, že tohle do plechovky nikdy nepůjde, i kdyby to bylo sebevíc trendy?

Těch bylo! Kokosová voda ale patří mezi nejhorší - miluju kokosovou vodu, ale kombuchová fermentace z ní dělá opravdový horor.

V čem je ta naše Vilma jiná? Máme v laboratoři nějakou “pramáti”, kterou si hýčkáme jako rodinné stříbro, nebo je to pokaždé nový experiment?

Vilma je pořád stejná a její malá vnoučata jezdí do světa jakou součást domácího kombuchového kitu. 

Co nejdivnějšího ti kdy lidi o kombuše řekli?

Vyhrává asi domácí pěstitel, který chtěl ze své Vilmy ušít bundu :-)

Piješ vůbec ještě něco jiného než kombuchu? Dá si “kombuchový vědec” občas i colu nebo kafe z automatu, když se nikdo nedívá?

Kromě kombuchy piju ještě hodně čaje, i když i u toho často přemýšlím nad tím, jak by chutnal zkombuchovaný. Colu si dám párkrát do roka, abych si připoměl proč si ji dávám jen párkrát do roka.

Co tě na tom celém kolotoči kolem Lokloku nejvíc štve a co tě naopak vždycky znovu nakopne?

Únavné jsou různé regulace kolem toho. Třeba slovenská daň z cukru, kterou platíš bez ohledu na to kolik cukru (a jestli vůbec nějaký) tvůj produkt obsahuje. Co mě nabíjí nejvíc, je zpětná vazba od zákazníků, zejména těch co na kombuchu už rezignovali ale díky Lokloku si ji znovu zamilovali.

______________________

Až si příště otevřete svůj vychlazený Loklok, vzpomeňte si na slaninovou Yerbu a všechny ty slepé uličky, které k dnešní chuti vedly. My jsme rádi, že jsme nakonec vsadili na vědu a preciznost místo punkových experimentů „od oka“. Právě díky Michalově posedlosti detaily a neustálému ladění receptur si dnes můžete vychutnat kombinace, které dávají smysl a chutnají přesně tak, jak mají.