Proč většina kombuch obsahuje alkohol a jak jsme ho v Lokloku dostali

Kombucha je fascinující nápoj s tisíciletou tradicí, který v posledních letech zažívá renesanci. S její popularitou se ale otevírá téma, o kterém se v marketingu běžně mlčí: alkohol.

Pokud si koupíte běžnou kombuchu nebo si ji vyrábíte doma, pamatujte na to, že pít ji před jízdou autem nebo ji podávat dětem nemusí být úplně bezpečné. Pojďme si vysvětlit biologické procesy, které za tím stojí, a proč je Loklok v tomto směru českou raritou.

Biologie fermentace: Kde se tam ten alkohol bere?

Fermentace kombuchy je výsledkem spolupráce kvasinek a bakterií (známých pod zkratkou SCOBY). Tento proces má dvě fáze, které v ideálním případě probíhají ruku v ruce:

Činnost kvasinek: Kvasinky požírají cukr v čaji a přeměňují ho na etanol (alkohol) a oxid uhličitý.
Činnost bakterií: Bakterie octového kvašení by měly následně tento alkohol přeměnit na prospěšné organické kyseliny.

Kámen úrazu je čas. Standardní komerční výroba trvá obvykle 10 až 21 dní. Za tak krátkou dobu bakterie zkrátka nestihnou „uklidit“ všechen alkohol, který kvasinky vyprodukovaly. Výsledkem je, že většina kombuch na trhu obsahuje 0,5 % až 1,5 % alkoholu. I když jsou legislativně často označeny jako nealkoholické, z pohledu čisté nuly a bezpečnosti pro všechny skupiny spotřebitelů jde o kompromis.

Proč domácí výroba není řešením?

U domácí kombuchy je situace ještě složitější. Bez laboratorního vybavení nemáte kontrolu nad poměrem kvasinek a bakterií, ani nad teplotou. Často se stává, že kvasinky dominují a obsah alkoholu v domácím nápoji může nekontrolovaně vyskočit i nad 2 %. To už je hladina, která se blíží slabšímu pivu.

Loklok: Cesta „chytré“ půlroční fermentace

V Lokloku jsme na to šli od začátku vědecky. Řekli jsme si, že pokud má být kombucha skutečným nealkem nové generace, musí být alkohol na absolutní nule. Jak jsme toho docílili?

Půl roku vs. 10 dní: Zatímco ostatní spěchají do lahví, my nespěcháme nikam. Náš proces trvá celých 6 měsíců.
Vymizení kvasinek: Během této extrémně dlouhé doby dojde k přirozenému biologickému jevu – kvasinky postupně spotřebují veškerý dostupný cukr, vyprodukují alkohol a následně, když už nemají z čeho žít, z nápoje přirozeně vymizí.
Vymizení alkoholu: Během půlročního zrání mají specifické bakteriální kultury dostatek času k tomu, aby přirozenou cestou metabolizovaly vzniklý alkohol. Ten v procesu oxidace postupně transformují na organické kyseliny. Výsledkem této trpělivé cesty je nápoj, kde hladina zbytkového alkoholu klesá až k laboratorně potvrzené nule.

Laboratorně potvrzená nula

Abychom nezůstali jen u teorie, naše šarže procházejí pravidelným testováním. Výsledek? 0,0 % alkoholu. Díky této unikátní technologii, kterou pracovně nazýváme Kombucha 2.0, vám přinášíme nápoj, který si zachovává všechno dobré, ale zbavuje se všeho nežádoucího.

Loklok je tak jedinou volbou pro ty, kteří chtějí čistou hlavu, maximální benefity a chuť, která nepotřebuje berličku v podobě zbytkového lihu.